法兰克福香肠做法
法兰克福香肠做法？
法兰克福香肠做法？
原料]
6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁）
2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁）
2kg猪背部脂肪(0-2)℃，切丁）
[辅料]
100g大豆分离白蛋白/或奶粉
2000ml冰水
[腌制剂]
180g食盐25g93.75\\%食盐 6.25\\亚硝酸钠)
60g砂糖
[香辛料]
20g白胡椒
10g芫荽
10g肉豆蔻
20g大蒜粉
20g洋葱粉
20g红辣椒
1.把瘦牛肉和猪肉切成2.5cm见方，分别放在不锈钢容器内，冷却备用。
2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方，放在不锈钢容器内，冷却备用。
3.将一半的盐、腌制剂和香料与牛肉和猪肉混合，在冷却温度条件下覆盖薄膜，腌制24h。
4.腌制牛肉和猪肉肉和猪肉cm磨碎孔板，冷却备用。
5.将碾碎的牛肉和猪肉放入切碎机中，先切碎搅拌1min，然后将大豆蛋白、冰水和剩余的一半的盐、腌制剂、香料和香肠肉混合，切成10%min，在混合过程中控制肉的温度最好不超过10℃，超温限制应及时停止切割，冷却冷却。
6.将香肠肉填入猪肠衣(直径29-32)mm），或直径24-26mm），长度取每12-15cm打结。
7.将填充好的香肠移入冷却温度下，静置一晚，或在凉爽的房间内放置1-2h。
8.将香肠放入烟熏炉中，热熏1-2hr，温度为63-72℃。
9.然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，直到香肠中心的温度达到68-70℃，并持续30min以上。(注意:每次用水浴加热香肠，一定要保证常温逐渐加热水温。
10.冷水冷却，悬挂沥干，冷却保存。