冷面是什么面做的
冷面是怎么和面？占比？
冷面是怎么和面？占比？
冷面一般用荞面、小麦面和含淀粉；还有用棒子面、高粱米面和土豆淀粉的，根据自身爱好能选，
作法：
1、将乌麦与小麦面粉、马铃薯淀粉的混合粉（4：1）按比例分配搅拌均匀，再将融解好一点的面碱和食用盐及水一起添加搅拌器开展拌和。
2、每10 kg原材料放水5 kg上下，拌和好一点的面团应绵软，富有弹性、不粘手，面团出条顺畅。冷面色调呈淡黄色，并没有白结，表面光洁全透明，大小匀称。
3、用冷水侵泡4 h观查，冷面条澎涨不得超过原先的1.5倍，持续条，口味滑嫩
危害质量的要素：
一、面筋
1、面筋是一种颇具粘弹性的粘糕状筋力化学物质，其分子式繁杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合反应而成无机化合物。面筋的主要成分非极性的醇溶蛋白和正负极比较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹力归功于谷蛋白，醇溶蛋白质则有较强的黏性和可塑性。
2、因为乌麦子粒谷蛋白中高级含量亚基的数量跟高含量谷蛋白的含量比较低，因而荞麦粉在揉面环节中不可以产生具备面筋和延展性的面团，因此小麦面粉的面筋含量直接关系着冷面面团和鲜面条的质量。
3、在冷面制做时，小麦面粉筋力过强，其质地较硬，抑制冷面时出条受阻，非常容易出泡，冷面色调偏暗；若筋力较弱，其质地相对较软，抑制冷面时出条快，但不抗煮，非常容易断条。
二、荞麦粉
1、荞麦粉对冷面面团的伸展特点有不良影响。伴随着荞麦粉在冷面面团中加入占比的提高，面团的延展性、延展性、粉力和抗压强度摩擦阻力呈下降趋势。由于面筋蛋白里的麦谷蛋白的亚基根据分子间二硫键化学交联所形成的含量达到几百万的纤维生物大分子高聚物，为面团给予弹力。
2、麦胶蛋白质以单多肽链根据分子结构内二硫键、共价键和疏水作用产生球形，为面团给予延展性和流通性。根据电泳原理对乌麦蛋白质亚基构造的分析认为，乌麦子粒谷蛋白里的高含量亚基的数量跟高含量谷蛋白的含量均低于小麦品种。
冷面是怎么和面？占比？
一、小麦面粉占比。做冷面，白面粉和荞面一定要1:2比例，荞面得多，所做出的冷面会硬，放减少了，所做出的冷面则变软，不足劲道。
二、开水揉面。揉面一定要用开水，把小麦面粉烫到半生熟，那样所做出的冷面才会更富有弹性。
三、几滴水。面团合好后，应放在特制电动压面机中抑制，压出来的面条直接进到开水锅里。煮面的过程当中关键点两至三次水，目地也是为了给冷面更为劲道。
四、冷水清洗。鲜面条起锅后必须使用冷水不断清洗，一来除掉面汤中的白色残渣，二来能让鲜面条快速减温，鲜面条口感是不是劲道与洗脸的速度与频次有很大关系。