四季豆中毒原因
为什么四季豆没炒熟会有毒？
四季豆为什么会引起中毒？
四季豆是很常见的蔬菜，尤其是加上几片肉片与四季豆一起炒着吃，味道非常香。但是在学校和单位食堂中您却难以发现四季豆的身影，四季豆成为这些单位食堂的禁区，原因在于四季豆没有炒熟会出现食物中毒，为何四季豆没有炒熟会有毒？
四季豆中含有一种物质，叫做植物红细胞凝集素，这种物质在没有完全煮熟的状态下被人吃到肚子里以后会引起食物中毒。大多数人在炒菜的时候习惯于急火快炒，而大部分蔬菜如果完全炒熟后口感并不太好，正因为如此也就造成了食用没有完全煮熟的四季豆会引起食物中毒的发生，四季豆必须炒熟后才能食用。
四季豆完全煮熟后植物红细胞凝集素的活性才能被破坏，食用这样的四季豆才不会引起食物中毒的发生。在炒四季豆的时候一定要有耐心，最好是加水炖煮或者提前焯水。其实不仅仅是四季豆，在日常生活中还有一些食物也会让您稍有不慎就会引起中毒的发生。
土豆是四大主食之一，很多人也特别喜欢吃土豆。土豆储存不当会出现土豆皮变绿或土豆发芽的情况，这样的土豆中会产生龙葵素而引起食物中毒。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素，这两种物质对于健康十分不利，尤其是植物红细胞凝集素会引起食物中毒。而完全煮熟的豆浆中这两种物质的活性被破坏，豆浆才能放心饮用。
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为什么四季豆没炒熟会有毒？
豆类的营养价值是众所周知的。四季豆或者是红色的芸豆，如果吃生的或未煮熟的四季豆是有危险的。可以引起食物中毒，甚至可以危及生命。据估计，每年高达10\%的食物中毒是和豆类未煮熟有关系。
豆类含有一种称为凝集素的化合物。凝集素是糖蛋白，存在于多种常见的植物性食物中。比如豆类、谷物、种子、坚果和马铃薯等食物中都存在。它们被认为存在于植物中作为一种保护机制，有一定毒性，避免植物种子被动物吃掉。虽然有些是无害的，但在生和生豆发现凝集素是有毒的。
当人食用含有凝集素的豆类的时候，最常见的不良反应是，凝集素与肠道内的细胞相互作用，并导致胃肠道疼痛、胀气、腹泻、恶心、呕吐等。凝集素与肠壁中的蛋白质受体结合，造成损伤。然后凝集素可以通过肠壁进入血流，造成血液的凝集，可以造成更大的危害。
有研究称半生不熟的豆类，凝集素的毒性甚至比生豆更大。在一项研究中，加热豆到80℃以下导致凝集素更活跃。煮沸四季豆10分钟以上可以完全消除凝集素的毒性。
同样，不仅是生的四季豆，干的四季豆，就是红芸豆，也会含有较高的凝集素，是含凝集素最高的豆类，在食用的时候也需要充分的煮沸，否则也会有中毒的危险。
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